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Chef En Casa
Los secretos de las carnes maduradas

Carnes maduradas: una experiencia para paladares exigentes

En los últimos años, el consumo de carnes maduradas se ha popularizado enormemente. Este proceso, que busca resaltar sabores y texturas, se ha convertido en una tendencia gastronómica que suma cada vez más adeptos. Se trata de un concepto diferente al de las carnes a las que estamos acostumbrados. Una experiencia enriquecedora, ideal para los paladares más exigentes. ¿Te animas a probarlas?

 

Carnes maduradas: más sabor y suavidad

Las carnes maduradas, comparadas con las tradicionales, poseen una textura más tierna y suave. Su sabor es más complejo y mucho más concentrado, sin llegar a resultar agresivo. Al degustarlo, muchos perciben notas tostadas o con un dejo a mantequilla. El aroma también se encuentra más desarrollado y es más intenso. Además, su color es más rojizo.

 

Si vas a cocinar carnes maduradas por primera vez, te aconsejamos ir a lo básico para poder apreciar su sabor y textura. Existen una amplia variedad de recetas con carne, pero lo ideal es cocinar el corte solo con sal y pimienta.

 

Ahora si vas a prepararla, ya sea en la sartén como en un asado, la clave para resaltar sus características está en el grado de cocción. El punto ideal es el que conserve los jugos en el interior.

 

Los mejores cortes de carnes maduradas

Básicamente cualquier corte de res puede ser sometido a maduración, pero hay algunos que resultan ideales para el proceso. Para que la maduración valga la pena, el corte debe ser grueso y contener mucha grasa.

 

T-Bone

El T-Bone cumple con las dos características y es uno de los preferidos a la hora de elegir carnes maduradas.  De origen norteamericano, el T-Bone se obtiene al cortar la zona del lomo de carne con el hueso. El resultado es un corte que agrupa dos tipos de musculatura diferentes unidos por el hueso en forma de letra T que le otorga su nombre.

 

Rib Eye

Conocido como Ojo de Bife en algunos países de Sudamérica, el Rib Eye posee un gran contenido de grasa intermuscular. Como proviene de músculos poco trabajados por el animal, se caracteriza por ser tierno y suave. Además, gracias sus propiedades, es uno de los cortes más beneficiados por la maduración.

 

Tomahawk

Está compuesto por el Rib Eye y el hueso de la costilla. Este corte, de estilo moderno y muy utilizado en la actualidad por chefs, es ideal para un asado al carbón.

 

Una técnica milenaria

Si bien la maduración de carnes es una de las tendencias del momento, la realidad es que se trata de un fenómeno que existe hace siglos. El estacionado de la carne es un proceso previo a la invención de las técnicas de refrigerado y se utilizaba con la finalidad de que las carnes fueran más blandas.

 

Incluso sin refrigeración, la carne mejora su textura luego de unos días de asentamiento. Se trata de un proceso que, en algunos aspectos y salvando las distancias, se asemeja al del vino o los quesos.

 

Las carnes maduradas: la reversión de un clásico

Este producto ha llegado para quedarse. Sin embargo, no trata de competir con las carnes sometidas a los procesos tradicionales, sino que es una nueva manera de experimentar un alimento clásico. Es decir que se trata de una variedad con personalidad propia, que merece la pena experimentar. Y tú, ¿ya has probado las carnes maduradas?

 

carnes de res

 



Referencias Bibliograficas.:

Franco, J., Feed, O., Garibotto, G., Ballesteros, F., Forichi, E., Bentancur, O., & Bianchi, G. (2008). Efecto de la maduración sobre la textura y calidad sensorial de la carne de vaquillonas Hereford. Rev Arg Prod Anim, 28, 39-44. Recuperado de: https://pdfs.semanticscholar.org/5bcf/36277cf29ba62eb560dda22ecd5d2307c08c.pdf
Janeal, Y. (2018) Aging Beef. The Meat We Eat. Recuperado de https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/article/2018/08/20/aging-beef
Naylor, T. (11 de marzo de 2015) Extreme-aged steak: the gourmet world of meat with mould on. The Guardian. Recuperado de https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/mar/11/extreme-aged-steak-meat-with-mould-on-gourmet