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Chef En Casa
Conoce los diferentes cortes de res

Conviértete en un experto: conoce los diferentes cortes de carne de res que existen

Comer carne es un gran placer. Un buen corte en el punto exacto, jugoso y bien dorado, hace que el paladar se deleite con texturas y sabores.

 

Saber cómo preparar cualquier tipo de carne de res te dará un punto extra, ya que serás la estrella de la noche sirviendo un filete New York, un tomahawk o un filete mignon, con un sencillo acompañamiento y en maridaje con un buen vino.

 

Para ello, es vital que conozcas cuáles son los diferentes cortes de res que existen y cómo prepararlos .

 

Si vas a organizar una comida, estos son los cortes con los que puedes sorprender a tus invitados. Además, te recomendamos llegar hasta el final del artículo porque compartimos la receta para preparar una parrillada.

 

Tomahawk, el corte de carne moderno

El tomahawk es un filete grueso con hueso de las costillas anteriores de la res. Unas de sus mejores características es la grasa intermuscular (entre el músculo y el hueso) e intramuscular (dentro de las fibras musculares). Al tener una gran infiltración de grasa intramuscular o marmoleo, junto con el hueso de la costilla, adquiere un sabor y jugosidad excepcionales.

 

Su presentación es inigualable gracias a las vetas blancas, su grosor y su forma de raqueta o paleta. Cada pieza tiene pesa alrededor de 1,5 kilogramos, lo que lo hace ideal para compartir.

 

Como dato curioso, su nombre proviene de un arma nativa norteamericana en forma de hacha que se utilizaba con una sola mano. En la actualidad, este tipo de carne se ha convertido en un corte moderno y es preparado por los mejores chefs del mundo.

 

Preparación

Puedes cocer este corte de dos formas: al horno o asado a la parrilla.

 

Para prepararlo al horno, primero debes ponerlo a la plancha con mucho calor para sellarlo por ambos lados. Posteriormente, déjalo en el horno durante unos 15 minutos a 200 °C.

 

Si lo prefieres asado, debes controlar que la temperatura no sea demasiado alta. Así, quedará en término medio. Cuando esté asado y reposado, separa la costilla de la carne, córtala en filetes de un par de centímetros y sirve con sal marina.

 

New York steak, un clásico

Este corte de carne es muy valorado por su sabor y terneza. También se conoce por otros nombres como steak del embajador, shell steak, top loin steak Kansas City steak.

 

El filete New York se localiza en la parte trasera de la res, cerca de las costillas. El corte puede venir con o sin hueso. Hay quienes dicen que el hueso le da más sabor a la carne; por otro lado, sin hueso la cocción se facilita.

 

Preparación

Puedes preparar este corte a la plancha, salteado o a la parrilla. Además, se puede marinar en aceite de oliva y acompañar con alguna salsa preparada a tu gusto.

 

Es una excelente opción para asar si tienes un pedazo de al menos un kilo. Para sacar todo su sabor, es necesario que lo maceres con sal y pimienta. Luego, ponlo por ambos lados en la parrilla a temperatura alta .

 

Posteriormente baja la intensidad del fuego durante 30 minutos aproximadamente. Este tiempo depende del tamaño del corte y el término que prefieras, aunque se recomienda tres cuartos para mantener su jugosidad.

 

En cuanto a los acompañamientos, le va muy bien una ensalada o papas a la francesa.

 

Filete mignon, la carne francesa por excelencia

Podemos considerar el filete mignon como el corte de res insignia de la cocina francesa.

 

Su nombre, traducido a nuestro idioma, significa algo así como ‘filete pequeño’ o ‘filete bonito’. El filete mignon es una de las piezas de carne de res más valoradas. Se saca del solomillo del animal (corte alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral), específicamente de la punta.

 

Preparación

La terneza de esta carne permite que se cocine de maravilla, ya sea a la plancha, al horno o en salsa.

 

Para mejorar el sabor, es importante dejarla reposar a temperatura ambiente media hora antes. Esto hará que la carne eleve su temperatura; así, al cocinarla quedará más jugosa. Sazona con sal y pimienta.

 

La plancha o parrilla debe estar cinco minutos a fuego alto antes de poner la carne. Al calentar la plancha, es recomendable engrasarla con aceite de oliva para que evitar que el filete se pegue. Una vez que se selle, se debe bajar a fuego medio.

 

Existe una gran variedad de salsas, como el chimichurri o la salsa inglesa que enriquecen el filete mignon. La mayoría de ellas se incorpora al jugo que la carne suelta durante su cocción. Cualquier tipo de guarnición le va bien, por ejemplo, papas, verduras o arroz. El grado de complejidad se lo pones tú.

 

Rib eye, un marmoleo lleno de sabor

También conocido como bife ancho en Argentina, u ojo de bife, este corte proviene de la parte superior de la costilla de la res. El rib eye tiene un aspecto de marmoleo; esto se debe a las vetas de grasa, que le dan un toque adicional de jugosidad y sabor.

 

De este corte se derivan otros como el bife chorizo, entrecot y el cowboy cut, que tiene hueso.

 

Preparación

Lo primero que debes hacer es precalentar el asador a alta temperatura. La parrilla se engrasa con aceite.

 

Después, salpimenta el filete y ponlo en el asador por seis minutos, aproximadamente. Este tiempo te dará un término medio. Si prefieres la carne más roja, lo puedes dejar cinco minutos por lado. En caso de que gustes de un término más cocinado, debes dejarlo entre siete y nueve minutos por lado.

 

Cuando retires el filete del asador, colócalo sobre un plato y cúbrelo con papel aluminio. Debe dejarse reposar cinco minutos antes de servirse para concentrar los jugos. Los acompañamientos perfectos son papa al horno o verduras asadas.

 

Dos cortes de carne en uno: T-Bone

Como lo indica su nombre, el T-Bone es un corte especial que tiene como elemento diferencial un hueso en forma de T. Se caracteriza por hacerse de forma transversal a las costillas; esto permite que se forme el corte con dos piezas distintas de carne, una de cada lado del hueso.

 

Tiene una gran terneza, ya que cada una de sus partes se compone del tipo de carne más noble de la res. Por un lado, hay una porción de solomillo, mientras que al otro lado está un entrecot de lomo. Los dos trozos de carne están separados por el hueso en forma de T .

 

El T-Bone debe ser un corte de carne delgado; no debe tener más de dos centímetros de altura. Los especialistas consideran que debe medir de 24 a 26 milímetros.

 

Preparación

Como todo buen corte, el T-Bone debe hacerse a la parrilla o a la plancha. Debes poner la carne cuando la parrilla esté muy caliente y, luego, bajar el fuego.

 

La sal se agrega una vez voltees la carne. Debes dejarla tres minutos por cada lado para que quede en término medio o tres cuartos. Si la prefieres bien cocida, aumenta un minuto.

 

Puedes acompañar con chimichurri, salsa picante o pimentones quemados sobre la brasa. También puedes espolvorear pimienta. Las verduras salteadas son el acompañamiento perfecto, aunque este corte va bien con guarniciones que tengan un buen sabor; por ejemplo, arroces preparados o papas chorreadas.

 

Receta para organizar una parrillada de cortes finos de carne

Las parrilladas son el pretexto ideal para pasar una tarde con los amigos. Necesitas cortes de carne 100% madurada de primera calidad, además de una parrilla y una plancha o grilla.

 

Ingredientes (3 porciones)

 

  • 1 New York Steak
  • 1 T-Bone
  • 1 Tomahawk
  •  Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación (40”)

Tienes tres cortes finos e importados de res con buen porcentaje de grasa e ideales para asar. Como el tomahawk es el más grande y robusto, lo llevarás a una parrilla, previamente caliente, barnizado con un poco de aceite de oliva. Agrega sal y pimienta cuando le des la vuelta a la carne. Dale el término que más te guste.



El T-bone y el New York Steak los puedes preparar en una plancha o grilla, de igual forma utiliza aceite de oliva para pintarlos antes de ponerlos al fuego. Tu plancha o grilla debe estar bien caliente para que la carne se pueda sellar y tome buen color.



Acompaña con una salsa BBQ picante, un chimichurri casero y unos pimentones asados con dip de mayonesa de ajo.

 

Definitivamente, conocer los tipos de carnes que existen, sus cortes y saber prepararlos hará que sorprendas a los demás con tus habilidades culinarias y, sobre todo, disfrutarás una experiencia de sabor inigualable.

 

Y si de elegir carne se trata, Chris Carpentier tiene los mejores consejos para ti.



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