Chef En Casa
Cómo escoger pescado fresco

Pescado: guía de cocina para dummies

Quien ha comido pescado a la orilla de mar tiene un referente de lo que es frescura. Uno puede sentir el jugo de esa carne magra que se acaba deshaciendo en la boca. Lo mejor de todo es que es un bufete saludable de muchos sabores y rico en ácidos grasos.

 

Hay de distintos tipos y millones de maneras de comerlo. Desde las deliciosas postas de pescado de agua salada hasta la suave textura de uno de río.

 

En ciudades más alejadas de la costa o en zonas industriales, a veces se duda de su frescura. Y con toda razón. Un gran número de supermercados lo coloca en un montón de hielo, donde puede pasar días.

 

De especie en especie, hay señales que a veces nos hacen difícil saber si el pescado está fresco o no. El método de transporte, el tiempo transcurrido desde que se pescó y la refrigeración del espécimen también influye, pero hay ciertos elementos que la mayoría de las especies tienen en común.

 

Sigue leyendo para que aprendas a identificar cuando un pescado está fresco.

 

¿Cómo saber si un pescado está fresco?

 

 Dale una mirada a las agallas

Un pescado fresco siempre va a tener sangre viva, sangre roja que no se ha coagulado. Un truco que te enseñan en la costa desde que eres un niño es revisarle las agallas.

 

Justo detrás de la cabeza, tiene las branquias cubiertas por un cartílago. Al levantar ese cartílago, puedes ver el color que tienen las agallas. El color ideal tiene que ser rojo vivo o rosado muy brillante. El más fresco todavía estará chorreando algo de sangre por las agallas.

 

Un pescado con tonos más púrpura no está fresco; debe llevar al menos un par de días, según el método con el que lo estén cuidando. Toca las agallas; si están babosas, también es señal de que está pasado.

 

Nunca debes comerlo si tiene las agallas grises, amarillas o de colores pálidos parecidos. Eso significa que están rancio.

 

Descubre el olor

Nuestro olfato ha evolucionado precisamente para hacernos saber que algo nos puede hacer daño. Si percibimos un olor apestoso, es nuestro cuerpo diciendo que nos alejemos porque de seguro nos hará daño.

 

Y qué mejor señal, reconocida internacionalmente como algo apestoso, que el pescado podrido. Si está fresco, no debería oler mal. Si huele mal, probablemente está pasado.

 

El olor de un pescado fresco te transporta al mar. Huele a eso, a los olores naturales del mar: a sal, a algas.

 

Revisa sus ojos

Observa los vasos sanguíneos y comprueba si están rojos. Si los ojos están rojos, seguro tiene un buen tiempo en la nevera. Es improbable que un pescado fresco tenga los ojos rojos; deben ser cristalinos. Aunque, claro, aquí influye el tratamiento que se le da luego de sacarlo del mar.

 

En ocasiones, ocurre que el pescado se golpea justo en el ojo y este se le llena de sangre; por eso es que hay que mirar ambos. En caso de que solo uno esté rojo, deberás prestar atención a otros factores para confirmar que el alimento esté fresco.

 

Si está blandito, está pasado

En este punto, es posible que los suecos estén en desacuerdo. La cocina sueca tiene una especialidad a base de pescado fermentado y enlatado llamada Surströmming. Este es envasado en barriles durante dos meses para dejar que se pudra y luego es enlatado para que siga su proceso de fermentación por un año más.

 

Hay algunos comercios que intentan vender pescado en muy mal estado; cuando lo tocas, la piel y la carne se le desprenden. Por lo general, se trata de aquellos especímenes que fueron mal conservados, como el Surströmming.

 

Fíjate bien que tenga colores vivos y brillantes. De igual manera, si se siente blando, ya se está descomponiendo. Tienes que asegurarte de que sea firme que al apretarlo la carne no se desprenda ni se hunda fácilmente.

 

Un signo inequívoco de un pescado en mal estado por mala conservación es que comience a desprender las escamas. Si se le caen las escamas al tocarlo, puedes estar seguro de que no deberías comértelo.

 

Otras especies de mar, como mariscos y moluscos, por ejemplo, dependen de la firmeza. Los camarones, calamares y el pulpo deben ser consistentes cuando los tocas y deben oler a mar. Pero la mejor precaución que debes tener siempre es cocinarlos bien para eliminar cualquier bacteria o impureza.

 

Elegir pescado fresco es algo serio

Es importante tener cuidado a la hora de ingerir comida no procesada o mal conservada. Los pescados y mariscos son portadores de virus y bacterias, como el Vibrio cholerae y las histaminas, que pueden ser muy nocivas para la salud del ser humano. ¡Ojo con ellas!

En algunos casos, este tipo de bacterias no resiste el frío; por lo tanto, una buena refrigeración siempre será un aliado para evitar una intoxicación de este tipo.

Ahora que ya sabes cómo elegir un pescado fresco, ¿qué esperas para elegir un delicioso filete o quizás un pescado entero para fritura? También puedes pedir un pescado abierto como un librillo. Ya no tienes excusas para preparar las deliciosas recetas que Chris Carpentier ha preparado especialmente para ti.

 

pescaderia jumbo

 



Referencias bibliográficas:

Bevanger L. (1 April 2006) Airlines ban 'foul' Swedish fish. BBC.co.uk. Recuperado de: http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/4867024.stm

Sabaté J. (24 de julio de 2018). Siete intoxicaciones que puedes sufrir al comer pescado y que no son anisakis. Eldiario.es. Recuperado de: https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/intoxicaciones-puedes-tener-pescado-anisakis_0_794421439.html

Tiendas Jumbo (s.f). Pescadería. Tiendasjumbo.com. Recuperado de: https://www.tiendasjumbo.co/valores/pescaderia

Tiendas Jumbo Colombia (12 de septiembre de 2019). Descubre lo mejor del mar en la pescadería de Jumbo [Archivo de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=Js2tNdsL4A0&list=PLH9w5SNOqlASQItHaXwYPEUqPSWSbgcQ5&index=36

Organización Mundial de la Salud (s.f). Prevención y control de los brotes de cólera: política y recomendaciones de la OMS. Who.inet. Recuperado de: https://www.who.int/topics/cholera/control/es/